Proceso de limpieza del equipamiento de cocina

Es te es el proceso de lavado y esterilización de las superficies de equipamiento y utensilios de que han estado en contacto  con comida. Se han dedicado importantes recursos a esta área, que con frecuencia se ignora, a pesar de que una parte fundamental de  la operación de cualquier cocina comercial.

 La limpieza y la esterilización se pueden lograr a través de una combinación de calor, agua y químicos.

Algunos de los componentes del detergente son más solubles a temperaturas más calurosas, además el calor ayuda a derretir algunas de las grasas y los aceites. También el agua caliente ofrece otros beneficios tales como el tener mayor probabilidades de matar las bacterias y ayuda a que el equipamiento se seque más rápido.

El proceso de lavado del equipamiento utiliza aproximadamente 15% de los recursos operativos de cualquier establecimiento de comida. Según el Departamento de Energía, las empresas de servicios de comida, son las más grandes consumidoras de  energía en todo el sector comercial.

 

Métodos de limpieza tradicionales
Por ley se requiere que todas las cocinas de los restaurants tengan un fregadero de 3 compartimentos.
Sin embargo, el proceso de lavado se puede realizar a través de varios métodos ya sea aislado o en combinación.

    • Fregadero de 3-compartimentos
    •Remojaderos Eléctricos o Lavadoras de ollas en continuo movimiento.  

    •Lava trastes
    •Tanques de remojo

Las lava trastes automáticas han evolucionado de los fregadores de 3 compartimentos, como una alternativa al peor trabajo en la cocina. Aunque estas han mejorado la eficiencia en el proceso de lavado, acarrean costos adicionales, que con frecuencia no son detectables.

 

Factores de los costos del proceso de lavado

• Los costos del lavado de platos y de equipamiento incluyen:

• •Mano de obra• Gastos de servicios públicos •

• Electricidad  •

• Gas natural  

• •Agua•Químicos  

• •Detergentes  

• •Esterilizadores   

• •Enjuagues   

• Drenaje   

• Insumos   

• Costos indirectos   

• Reemplazo de equipamiento

 

El fregadero de 3 compartimentos es obligatorio en la cocina comercial. Esta instalación básica es utilizada como una parte fundamental del proceso de lavado y no se puede eliminar a pesar de sus muchas desventajas. Vea el artículo de 3 fregaderos en 1.
La creencia común es que el fregadero de 3 compartimentos debe usarse para lavar los utensilios de panadería: ollas, sartenes y enseres más grandes; cualquiera que requiere trabajo manual para quitar los aceites horneados.El primer fregadero se debe llenar con un detergente para lavar a mano, el segundo con agua sola para enjuagar, y el tercero con un esterilizador para la superficie de contacto con comida solida la autorizado por el EPA. El factor que no se incluye es la mano de obra que se requiera para restregar los objetos que se van a lavar.

(Daydots.com – (Entiende usted los costos total de su operación de lavado de platos?)

El restregar la ollas y los sartenes es costoso, ineficiente y es de los primeros en la lista de los peores trabajos para todos.

(Bubble, bubble - No Toil, No trouble. Informe sobre el Equipamiento en los servicios culinarios. abril, 1999)

 

Lava platos y remojaderos eléctricos
• No quitan la acumulación de carbón
• Usan grandes cantidades de agua caliente
• Gastan químicos en exceso
• Requieren una inversión alta de capital

 

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